คุณแม่บ้านที่ปรุงอาหารเองจะรู้ดีว่าสินค้าในท้องตลาดนั้นมีให้เลือกจับจ่ายนานาชนิดเช่นเดียวกับน้ำมันปรุงอาหาร แต่ก่อนมีให้เลือกแค่น้ำมันหมูกับน้ำมันพืช เท่านั้น แต่ด้วยวิวัฒนาการเทคโนโลยีด้านอาหารเปลี่ยนไป พืชบางชนิดถูกนำมาสกัดน้ำมันเพื่อเป็นน้ำมันสำหรับปรุงอาหารที่มากด้วยประโยชน์ จนคุณแม่บ้านหลายคนถึงกับสับสนว่าน้ำมันแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร และเหมาะกับการนำไปประกอบอาหารประเภทไหน
น้ำมันพืชสำหรับปรุงอาหารนั้นมีหลายชนิด เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันเมล็ดสน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน ซึ่งน้ำมันแต่ละชนิดมีไขมันชนิดต่างๆ ในปริมาณที่ต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นกรดไขมันอิ่มตัว คอเลสเตอรอล น้ำมันแต่ละชนิดจึงให้ประโยชน์แตกต่างกันไปด้วย
ก่อนอื่นมารู้จักกับไขมันกันก่อนว่าจำเป็นต่อร่างกายอย่างไรบ้าง เพราะบางคนมีทัศนะต่อน้ำมันพืชว่าเป็นสิ่งทำร้ายร่างกายโดยเฉพาะสาวๆ ที่กลัวอ้วน ซึ่งจริงๆ แล้วไขมันมีทั้งดีและไม่ดี บางชนิดมีความจำเป็นต่อร่างกาย แต่ร่างกายไม่สามารถผลิตได้นอกจากกินเข้าไป ถ้าขาดไขมันจะแสดงออกทางร่างกาย เช่น ผิวแห้ง ผมแห้งเสีย ระบบขับถ่ายไม่ปกติ นอกจากนี้ไขมันยังเป็นตัวดูดซึมวิตามินในร่างกายได้ดีอีกด้วย
รู้ถึงความสำคัญของไขมันกันไปแล้ว มารู้จักกับกรดไขมันซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักในน้ำมันพืชกันบ้าง ได้แก่
กรดไขมันอิ่มตัว เป็นไขมันที่เป็นศัตรูร้ายของร่างกาย ซึ่งพบมากในไขมันสัตว์ นม น้ำมันมะพร้าว หากกินมากเกินไปจะทำให้คอลเลสเตอรอลเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง และเป็นสาเหตุของโรคอื่นๆ ตามมา
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว เป็นไขมันชนิดดี เช่น กรดโอเลอิก พบมากในน้ำมันมะกอก น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันดอกคำฝอย นอกจากนี้ยังช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีได้
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เป็นกรดไขมันที่สำคัญและจำเป็นต่อร่างกายที่ร่างกายไม่สามารถสร้างเองได้ นำไปใช้ในการเติบโตและพัฒนาการต่างๆ รวมไปถึงช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนได้มาจากกรดไขมัน 2 ตระกูล คือ ตระกูลโอเมกา-3 ซึ่งได้จากกรดไลโนเลนิก มีอยู่ในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปลา อีกตระกูลหนึ่งคือ โอเมกา-6 ได้จากกรดไลโนเลอิก พบมากในน้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง
เห็นไหมว่าน้ำมันก็มีดีเหมือนกัน แต่ถ้าจะให้ดียิ่งขึ้นต้องมารู้จักกับน้ำมันชนิดต่างๆ กันบ้าง คุณแม่บ้านจะได้เลือกใช้ให้ถูกใจและได้ประโยชน์ไปพร้อมกัน
น้ำมันมะกอก 
อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว วิตามินอี เบตา-แคโรทีน และสารต้านอนุมูลอิสระที่ให้ผลดีต่อสุขภาพหลายประการ เช่น ป้องกันภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง ช่วยให้การหมุนเวียนโลหิตดีขึ้น รวมทั้งป้องกันโรคความดันโลหิตสูง หัวใจล้มเหลว หัวใจวาย ไตวาย เส้นเลือดในสมองแตก นอกจากนี้ยังช่วยให้ระบบการทำงานของส่วนต่างๆ ในร่างกายดีขึ้น ทั้ง กระเพาะอาหาร ตับอ่อน ลำไส้ ตับ ถุงน้ำดี
ส่วนวิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอกช่วยให้ผิวหนังมีความยืดหยุ่น ป้องกันโรคผิวหนังและลดริ้วรอยเหี่ยวย่น
สำหรับผู้สูงอายุที่มักมีปัญหาเกี่ยวกับกระดูก หากกินน้ำมันมะกอกเป็นประจำจะช่วยเสริมสร้างกระดูก ป้องกันโรคกระดูกพรุนและช่วยให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุและแคลเซียมได้ดียิ่งขึ้นอีกทั้งยังมีกรดไขมันที่ช่วยต่อต้านการก่อตัวของติ่งเนื้อในอวัยวะต่างๆ ที่เรียกว่ามะเร็งได้ ส่วนเรื่องของราคาน้ำมันมะกอกนั้นแพงกว่าน้ำมันทั่วๆ ไป ซึ่งจะขายตั้งแต่ 150-400 บาทต่อ 1,000 มิลลิลิตร
น้ำมันงา
เป็นน้ำมันพืชที่หลายประเทศนิยมนำมาปรุงอาหาร โดยญี่ปุ่นและเกาหลีใช้น้ำมันงาเป็นส่วนผสมของอาหาร น้ำมันงาบริสุทธิ์มีรสฝาดร้อนและไม่มีกลิ่นเหม็นหืน เนื่องจากมีสาร “เซซามอล” (Sesamol) ซึ่งเป็นสารกันหืนอยู่ในตัวเอง ในทางการแพทย์จึงใช้สารชนิดนี้เป็นส่วนประกอบเพื่อลดความดันโลหิต ชะลอความแก่ และลดการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง นอกจากสารเซซามอลแล้วยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงเมื่อเทียบกับน้ำมันชนิดอื่น ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้หลอดเลือดแดงแข็งตัวอันเป็นสาเหตุของโรคหัวใจขาดเลือดและยังมีกรดไขมันไลโนเลอิกที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตช่วยควบคุมและลดคอเลสเตอรอลในเลือด ป้องกันการเป็นโรคหัวใจ โรคเกี่ยวกับหลอดเลือดบางชนิดทั้งยังให้ความชุ่มชื้นแก่ผิวหนัง สนนราคาน้ำมันงาที่ขายทั่วไปอยู่ที่ 50-250 บาทต่อ 1 ลิตร
น้ำมันดอกทานตะวัน 
ในเมล็ดทานตะวันล้วนอุดมด้วยน้ำมันวิตามินอี น้ำมันที่ได้จากเมล็ดทานตะวันนี้มีกรดไลโนเลอิกสูงถึง 44-75 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีความจำเป็นต่อร่างกาย สามารถป้องกันการแข็งตัวของเลือดในหลอดเลือดป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ ส่วนวิตามินอีที่อยู่ในเมล็ดดอกทานตะวันทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ คอยดักจับและทำลายของเสียที่มาทำลายเซลล์ต่างๆ ช่วยให้ผิวพรรณเต่งตึง ลดไขมันในเส้นเลือด ป้องกันการเกิดมะเร็ง บำรุงสายตา ป้องกันการเป็นหมัน การแท้งและป้องกันเนื้อเยื่อปอดถูกทำลายจากอากาศ
นอกจากนี้ยังมีกรดไขมัน CLA คือกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้ มีประโยชน์ในการเร่งการเผาผลาญไขมันที่สะสมตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย โดยเพิ่มฮอร์โมนที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่ช่วยในการเผาผลาญไขมันสะสมมาใช้เป็นพลังงานอย่างเต็มที่ พร้อมทั้งลดปริมาณการเกิดไขมันสะสมที่จะเกิดใหม่ โดยยับยั้งการเกิดเอนไซม์ชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นสาเหตุของการสะสมไขมันในร่างกาย ราคาน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันอยู่ที่ 40-50 บาทต่อ 1 ลิตร
น้ำมันรำข้าว 
มีกรดไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงถึง 44 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีและเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ดี และด้วยปริมาณกรดไขมันสมดุลนี้เอง องค์การอนามัยโลก สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา และองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติจึงแนะนำว่าเป็นน้ำมันที่เหมาะสมต่อการบริโภค นอกจากกรดไขมันแล้วยังมีวิตามินและสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกายหลายชนิด ทั้งวิตามินอี โอรีซานอล โทโคไตรอีนอล ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกายอีกด้วย น้ำมันรำข้าวหาซื้อได้ทั่วไป ราคาขายอยู่ที่ 30-40 บาทต่อขวด
น้ำมันดอกคำฝอย 
ประกอบด้วยเบตา-แคโรทีน กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายชนิดในปริมาณสูง (ประมาณร้อยละ 74) เช่น กรดไลโนเลอิก กรดไลโนลิก และกรดโอเลอิก เป็นต้น จึงทำให้ประมาณคอเลสเตอรอลในเลือดต่ำลง
น้ำมันดอกคำฝอยช่วยทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดลดลงได้เพราะกรดไลโนเลอิกทำปฏิกิริยากับคอเลสเตอรอลในเลือดกลายเป็นคอเลสเตอรอลไลโนเลเอท และยังทำให้ฤทธิ์ของเอนไซม์ที่ใช้ในการสังเคราะห์กรดไขมันลดลงอีกด้วย และน้ำมันดอกคำฝอยยังช่วยลดการอุดตันของไขมันในหลอดเลือด และช่วยป้องกันไขมันอุดตันในหลอดเลือดได้ซึ่งอาจเป็นผลมาจากน้ำมันชนิดนี้มีฤทธิ์ลดการจับตัวของเกล็ดเลือด
น้ำมันถั่วเหลือง 
น้ำมันจากถั่วเหลืองนับว่ามีความสำคัญ เพราะเป็นน้ำมันคุณภาพดี มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลไม่ดีได้ ยิ่งกว่านั้นในเมล็ดถั่วเหลืองยังมีโปรตีนสูง นิยมใช้ปรุงอาหาร ทำน้ำมันสกัดและเนยเทียม หาซื้อได้ทั่วไป ราคาถูก
น้ำมันปาล์ม
สกัดจากเปลือกเมล็ดปาล์มจากนั้นนำมาผ่านกระบวนการแยกกรดไขมันอิ่มตัวออกบางส่วน น้ำมันที่ได้จึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีประโยชน์สูง (กรดไขมันอิ่มตัว 48 เปอร์เซ็นต์ กรดไขมันไม่อิ่มตัว 38 เปอร์เซ็นต์) น้ำมันชนิดนี้เหมาะกับการทอดอาหารสำเร็จรูปปรุงอาหาร และผลิตมาการีน
น้ำมันถั่วลิสง
มีกลิ่นถั่วมีกรดโอเลอิกและไลโนเลอิกสูงถึงร้อยละ 50-55 ของกรดไขมันทั้งหมดในบ้านเราหาซื้อไม่ค่อยได้ เพราะไม่นิยมนำมาประกอบอาหารเนื่องจากมีกลิ่นเฉพาะตัว มักใช้ปรุงอาหารจีน อาหารอินเดีย ในส่วนของราคาค่อนข้างสูง เพราะต้องนำเข้าจากประเทศที่ผลิตโดยตรง
การเลือกน้ำมันมาปรุงอาหาร
ให้เหมาะสมมีหลักการง่ายๆ ว่าถ้าเป็นน้ำมันมะกอกชนิดรสอ่อน (Mild) เหมาะที่จะกินสดๆ หรือใช้ทำสลัด ทอดไข่ ทำมายองเนส และอบอาหารต่างๆ ส่วนน้ำมันมะกอกรสกลางๆ (Medium Fruity-flavoured) จะช่วยเพิ่มรสชาติของสลัดให้น่ากินยิ่งขึ้น ส่วนน้ำมันมะกอกที่มีรสเข้มข้น (Strong Fruity-flavoured) เหมาะสำหรับ ทอด ผัด เคี่ยว ตุ๋น และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Extra Virgin Olive Oil) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงสลัดและทาขนมปัง
หากจะใช้น้ำมันเป็นส่วนผสมของน้ำสลัดต้องเลือกน้ำมันที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 5-10 องศาเซลเซียส) โดยเลือกน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด หากต้องการทอดอาหารโดยใช้น้ำมันน้อยๆ ให้ใช้น้ำมันพืชชนิดใดก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว
แต่ถ้าต้องการทอดอาหารที่ใช้น้ำมันมาก ใช้ความร้อนสูง เช่น การทอดไก่ กล้วยแขก โดนัท ไม่ควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงนัก แต่ควรใช้น้ำมันปาล์ม เพราะให้ความร้อนเร็วกว่าน้ำมันอื่นๆ ที่สำคัญในการทอดอาหารคือ ไม่ควรนำน้ำมันที่ผ่านการทอดแล้วกลับมาใช้ใหม่ เพราะน้ำมันที่ผ่านการทอดแล้วจะมีกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้น และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงเกินไป ทำให้มีควันมาก เหม็นหืน มีความหนืดมากขึ้น และทำให้เกิดอนุมูลอิสระที่ก่อให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพในภายหลังได้
การเลือกน้ำมันปรุงอาหารถูกประเภทและถูกวิธีก็ทำให้เราอร่อยกับรสชาติอาหารอย่างสบายใจ แถมมีสุขภาพดีในเวลาเดียวกันอีกด้วย
มีข่าวทางหนังสือพิมพ์เกี่ยวกับไขมันทรานส์ว่า ประเทศสหรัฐอเมริกาออกกฎหมายบังคับให้ผู้ผลิตอาหารที่มีไขมันทรานส์ที่ส่งไปขายยังสหรัฐอเมริกา ต้องแสดงปริมาณของไขมันทรานส์บนฉลากอาหาร ทำให้เกิดความตื่นตัวทั้งผู้ผลิตอาหารและประชาชนทั่วไปที่เป็นผู้บริโภค แต่เรื่องไขมันทรานส์นี้เป็นเรื่องที่ค่อนข้างใหม่มากสำหรับคนไทย ดังนั้นจึงมีคนจำนวนมากอาจไม่รู้จักหรือไม่เข้าใจเรื่องไขมันทรานส์ดีนัก และไม่เข้าใจว่าไขมันทรานส์มีผลอย่างไรต่อสุขภาพ อีกทั้งเมืองไทยเราก็มีข้อมูลเรื่องไขมันทรานส์น้อยมาก สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งเป็นหน่วยงานภาครัฐที่ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับอาหารและโภชนาการ จึงได้ทำการศึกษาข้อมูลกรดไขมัน ชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ส่งไปจำหน่ายยังประเทศที่กำหนดให้ต้องระบุปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์นี้บนฉลากโภชนาการ โดยรวบรวมข้อมูลปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ จากงานวิจัยทั้งในและต่างประเทศ วิเคราะห์หาปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแนวโน้มปนเปื้อนกรดไขมันชนิดทรานส์ แล้วจึงนำข้อมูลข้างต้นที่ศึกษาวิจัยมาจัดประเภทอาหารที่มีแนวโน้มในการก่อให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เพื่อใช้เป็นแนวทางในการแนะนำการบริโภคอาหารของคนไทยต่อไป
ไขมันทรานส์ที่กล่าวถึงนี้ นักวิชาการเรียกว่า กรดไขมันชนิดทรานส์ หรือ Trans Fatty Acids เรียกย่อๆ ว่า TFA 
เป็นกรดไขมันที่พบในสัตว์ประเภทวัว และยังพบได้จากไขมันชนิดอื่นที่นำมาผ่านกระบวนการไฮโดรเจนเนชั่น ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้ไขมันแข็งตัวด้วยวิธีทางฟิสิกส์และเคมี เช่น การทำมาร์การีน หรือการทำครีมเทียม กรดไขมันชนิดทรานส์หากกินมากๆ จะเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเช่นเดียวกับการกินอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัว ผลการศึกษากรดไขมันชนิดทรานส์ต่อสุขภาพพบว่า การกินอาหารที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณคอเลสเตอรอลแอลดีแอล (LDL) ซึ่งเป็นไขมันตัวร้าย และยังทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลเอชดีแอล (HDL) ซึ่งเป็นไขมันตัวดีลดลงอีกด้วย หากคนเรามีปริมาณคอเลสเตอรอลแอลดีแอลและเอชดีแอลตามมาตรฐานที่กำหนด จะลดการเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด และในคนที่มีคอเลสเตอรอลเอชดีแอลสูงก็จะช่วยควบคุมคอเลสเตอรอลแอลดีแอลไม่ให้ทำอันตรายต่อร่างกายได้ง่าย จากเหตุผลดังกล่าวจึงได้มีการรณรงค์ให้ผู้บริโภคอาหารที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์น้อยลง
ปัจจุบันประเทศต่างๆ ทั่วโลกโดยเฉพาะประเทศที่พัฒนาแล้ว รวมทั้งประเทศไทยพบว่าประชาชนมีอัตราการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มมากขึ้นทุกปี ด้วยเหตุนี้หลายประเทศจึงได้ออกข้อกำหนดและคำแนะนำในการบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์
อาหารที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ที่จำหน่ายในประเทศไทย พบว่า ขนมประเภทโดนัททอด ทั้งที่มีชื่อเสียงหรือโดนัททอดข้างถนนเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์มากที่สุด นอกจากนี้ยังมีขนมอบที่ทำจากมาร์การีนเป็นส่วนประกอบ เช่น ขนมเค้ก พาย ฯลฯ ตลอดจนขนมปังกรอบ (Biscuits) ที่มีไส้ครีมตรงกลาง ซึ่งเมื่อคณะวิจัยได้ศึกษาถึงความเสี่ยงของคนไทยที่จะได้รับกรดไขมันชนิดทรานส์ จากอาหารก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดแล้ว พบว่าความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดในประเทศไทยที่พบว่ามีสาเหตุมาจากอาหาร ส่วนใหญ่มาจากการกินอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นหลัก โดยกรดไขมันชนิดทรานส์มีผลไม่มากนัก ทั้งนี้การบริโภคไขมันในปริมาณสูงน่าจะเป็นประเด็นที่สำคัญกว่า เพราะจะทำให้ได้รับกรดไขมันทั้ง 2 ชนิดในปริมาณสูงจนถึงระดับที่เกิดความเสี่ยงได้
ดังนั้นในสถานการณ์ปัจจุบันจึงยังไม่มีความจำเป็นจะต้องแนะนำในเรื่องการหลีกเลี่ยงการบริโภคกรดไขมันชนิดทรานส์ เพราะอาจจะต้องใช้เวลาในการให้ความรู้แก่ผู้บริโภคอีกเนื่องจาก ผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังไม่มีความรู้เรื่องกรดไขมันชนิดทรานส์ ในขณะนี้จึงควรแนะนำให้จำกัดการบริโภคไขมันและไขมันอิ่มตัวจะเหมาะสมกว่า นอกจากนี้ทางคณะวิจัยยังพบว่าผู้ผลิตอาหารก็มีความพยายามในการลดปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารด้วย เพื่อให้สอดคล้องกับกระแสความต้องการของผู้บริโภค รวมถึงกฏหมายของประเทศที่พัฒนาแล้วซึ่งนิยมใช้ไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติเข้ามาทดแทน
การที่เราจะได้รับกรดไขมันชนิดทรานส์ส่วนใหญ่ก็มาจากการกินอาหารแบบตะวันตกหรือดัดแปลงมาจากชาติตะวันตกนั่นเอง เช่น การกินขนมเค้ก พาย หรือโดนัท หรือผู้ที่ชอบกินมาร์การีนหรืออาหารที่ใช้มาร์การีนเป็นวัตถุดิบในการปรุง แต่สิ่งหนึ่งที่ได้จากงานวิจัยนี้พบว่าคนไทยมีโอกาสที่จะได้รับไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งไขมันอิ่มตัวได้จากไขมันสัตว์ ตลอดจนน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม ดังนั้นจึงควรระวังในเรื่องการบริโภคอาหารที่มีไขมัน เพื่อจะได้ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
ไขมันที่เรากินเข้าไปจะถูกดูดซึมในลำไส้เล็กและส่งไปยังตับ จากนั้นจะถูกจัดส่งไปยังส่วนต่างๆ ของร่างกายเพื่อใช้เป็นพลังงาน และเก็บสะสมในรูปแบบของเซลล์ไขมันในชั้นใต้ผิวหนัง ตับจะทำหน้าที่เปลี่ยนไขมันที่เรากินเข้าไปให้กลายเป็นคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ จึงพบคอเลสเตอรอลแต่ในตระกูลสัตว์ ไม่พบในพืช
คอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์จะถูกสร้างเป็นลิโปโปรตีน (Lipoproteins) 
เพื่อส่งไปยังเซลล์ไขมันโดยผ่านไปทางระบบหมุนเวียนโลหิต ซึ่งแบ่งเป็น
1. VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
2. LDL (Low Density Lipoprotein)
3. HDL (High Density Lipoprotein)
ปัญหาที่เกิดขึ้นกับคอเลสเตอรอลก็คือเมื่อตัวที่จับกับ LDL และสะสมคอเลสเตอรอลเข้าไว้รวมกันที่ผนังหลอดเลือดจะก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดอุดตัน หากสะสมมากขึ้นเรื่อยๆ ก็จะทำให้เกิดอาการอุดตันซึ่งนำไปสู่ภาวะหัวใจวายเฉียบพลัน และภาวะหลอดเลือดหัวใจตีบ ทำให้เป็นอัมพฤกษ์อัมพาตนี่คือเหตุผลที่ว่าทำไมเราเรียก LDL ว่าไขมันไม่ดี ส่วน HDL มักจะทำหน้าที่เก็บ LDL ที่อยู่ตามหลอดเลือดกลับไปยังตับ เราจึงเรียก HDL ว่าเป็นคอเลสเตอรอลตัวที่ดี เพราะช่วยลดระดับการสะสมของ LDL ในหลอดเลือด ลดการเกิดโรคหัวใจและเนื่องจากคอเลสเตอรอลมีทั้งตัวดีและไม่ดี ดังนั้นในการตรวจเลือดจึงควรรู้ค่าของคอเลสเตอรอลรวม พร้อมทั้งคอเลสเตอรอลแต่ละชนิดด้วย
ปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคไขมันในโลหิตสูง
1. การสูบบุหรี่
2. ความดันโลหิตสูง
3. ความอ้วน
4. เบาหวาน
5. HDL น้อยกว่า 35
6. อายุ (มากกว่า 45 ปี ในผู้ชาย และมากกว่า 55 ปี ในผู้หญิง)
7. ประวัติครอบครัวมีคนเป็นโรคนี้
8. ผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน
สาเหตุของการเกิดคอเลสเตอรอล
คอเลสเตอรอลสูงที่มักจะเกิดกับคนที่มีบุคคลในครอบครัวเป็นโรคนี้ เนื่องจากพฤติกรรมการกินอาหารที่เหมือนกัน กินอาหารที่มีไขมันและคอเลสเตอรอลสูง อีกทั้งโรคบางชนิดทำให้ระดับของคอเลสเตอรอลเพิ่มสูงขึ้น เช่น เบาหวาน โรคอ้วน ไทรอยด์ทำงานผิดปกติ
ความเครียดก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลเพิ่มสูงขึ้นได้ เพราะเมื่อเกิดความเครียดก็จะทำให้เกิดการสะสม LDL ในระดับเพิ่มขึ้น และทำให้กินอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันสูง
ไขมันที่เราบริโภคไปนั้นไม่ได้มีคุณสมบัติเหมือนกันทุกชนิด มักจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เช่น ไขมันหมู เนย เนยขาว ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า “ไขมันอิ่มตัว” ส่วนไขมันที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันพืช เป็น “ไขมันชนิดไม่อิ่มตัว”
จากการศึกษาพบว่าในกลุ่มคนที่กินอาหารมีไขมันจากเนื้อสัตว์สูงก็มักจะมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงเช่นกัน และเป็นคอเลสเตอรอลตัวไม่ดีคือ LDL แต่ในทางตรงกันข้าม ผู้ที่บริโภคไขมันไม่อิ่มตัวจากพืช เช่น น้ำมันมะกอก มีผลทำให้ระดับคอเลสเตอรอล LDL ต่ำลง
การควบคุมปริมาณคอเลสเตอรอลสามารถทำได้โดยควบคุมการบริโภคไขมันไม่ให้เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ได้รับทั้งหมด เช่น หากกินอาหาร 2,000 แคลอรีต่อวัน ควรควบคุมไขมันไม่ให้เกิน 606 แคลอรี และใน 30 เปอร์เซ็นต์ของไขมันทั้งหมดนี้ให้แบ่งควบคุมไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ คอเลสเตอรอลไม่เกิน 300 มิลลิกรัม
ตัวอย่างเช่น ไข่ 1 ฟองมีคอเลสเตอรอล 300 มิลลิกรัม หากกินไข่ 1 ฟองต่อวันก็ไม่ควรกินเนื้อสัตว์อื่นที่มีคอเลสเตอรอลอีก นอกจากนี้ยังควบคุมปริมาณเกลือ (โซเดียม) ออกกำลังกายเป็นประจำ ลดน้ำหนักหากมีน้ำหนักตัวมากเกินไปและควบคุมความเครียดด้วย
แบบทอดสอบท้ายบท
ส่งคำตอบมาที่ Mail นี้นะค่ะ teachera_01@ hotmail.com
ตอนที่1
วิชา โภชนาการเบื้องต้น รหัส 2402-1002 ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ
เรื่อง ไขมัน (หนังสืออ่านเพิ่มเติมเรื่อง ไขมัน ร้ายกาจจริงหรือ)
ชื่อ-สกุล ...........................................ชั้น........................เลขที่.................
คำชี้แจง ให้นักเรียนพิจารณาข้อความต่อไปนี้ แล้วกาเครื่องหมาย P หน้าข้อถูก และกาเครื่องหมาย Xหน้าข้อผิด
............... 1. วิตามินอีมีอยู่ในน้ำมันมะกอก ช่วยป้องกันโรคผิวหนังและลดริ้วรอยเหี่ยวย่น
............... 2. น้ำมันที่ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน คือ น้ำมันงา
............... 3. น้ำมันพืชที่เหมาะในการทอดอาหาร คือ น้ำมันปาล์ม
............... 4. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เหมาะสำหรับการปรุงสลัดและทาขนมปัง
............... 5. วิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามินบี
............... 6. ถ้ากินกรดไขมันทรานส์มากๆ จะเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด
............... 7. TFA เป็นกรดไขมันที่พบมากในพืช
............... 8. ไขมันที่เรากินจะถูกดูดซึมที่ลำไส้เล็ก
............... 9. ไขมันอิ่มตัวมักเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง
............... 10. ความอ้วนไม่เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคไขมันในเลือดสูง
ตอนที่ 2
แบบทดสอบหลังเรียน เรื่อง ไขมัน ร้ายกาจจริงหรือ
วิชาโภชนาการเบื้องต้น รหัส 2402-1002 ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ
คำชี้แจง ให้นักเรียนกาเครื่องหมาย O ทับตัวอักษรหน้าคำตอบที่ถูกต้องเพียงคำตอบเดียว
1. น้ำมันที่นิยมใช้ทำน้ำสลัดคือข้อใด ?
ก. น้ำมันถั่วเหลือง
ข. น้ำมันปาล์ม
ค. น้ำมันรำข้าว
ง. น้ำมันงา
2. เซซามอลเป็นสารที่มีในน้ำมันพืชชนิดใด ?
ก. น้ำมันมะกอก
ข. น้ำมันปาล์ม
ค. น้ำมันรำข้าว
ง. น้ำมันงา
3. ข้อใดแตกต่างจากข้ออื่น ?
ก. น้ำมันมะพร้าว
ข. น้ำมันงา
ค. น้ำมันมะกอก
ง. น้ำมันถั่วเหลือง
4. น้ำมันในข้อใดทำให้ระดับ LDL ต่ำลง ?
ก. น้ำมันมะกอก
ข. น้ำมันงา
ค. น้ำมันมะกอก
ง. น้ำมันถั่วเหลือง
5. อาหารที่มีไขมันทรานส์มากที่สุดคือข้อใด ?
ก. ขนมปัง
ข. ทองหยอด
ค. กล้วยบวดชี
ง. โดนัท
6. อาการของการขาดไขมันคือข้อใด ?
ก. ปวดขา
ข. ตาแดง
ค. เป็นแผลที่มุมปาก
ง. ผิวแห้ง
7. น้ำมันในข้อใดคุณภาพดีที่สุด ?
ก. น้ำมันงา
ข. น้ำมันมะกอก
ค. น้ำมันถั่วเหลือง
ง. น้ำมันรำข้าว
8. น้ำมันชนิดใดใช้ทอดอาหารได้ดี ?
ก. น้ำมันมะกอก
ข. น้ำมันปาล์ม
ค. น้ำมันถั่วเหลือง
ง. น้ำมันข้าวโพด
9. ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงานกี่แคลอรี ?
ก. 7
ข. 9
ค. 5
ง. 4
10. ข้อใดไม่เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคไขมันในเลือดสูง ?
ก. ความอ้วน
ข. ความสูง
ค. ความดันโลหิตสูง
ง. เบาหวาน
